Rezept 3

Hawaiianische Ahi-Poke Bowl
für 4 Personen

Das wichtigste dabei ist die Grundzutat: Gelbflossenthunfisch in bester Sushi-Qualität. Den kauft ihr am besten bei einem Händler eures Vertrauens und idealerweise noch aus Leinenfang. Wir als Taucher stehen dem kommerziellen, ausbeuterischen Fischfang sehr kritisch gegenüber, essen aber auch sehr gerne Fisch und Meeresfrüchte. 

Im Besonderen wünschen wir uns, dass gerade der Fang von Haien unterbunden wird. Näheres unter  www.sharkprojekt.org

Die Bowl gleicht einem Baukastensystem, das jeder nach Belieben variieren kann.

Mögliche Zutaten:

• (Gelbflossen-) Tunfisch, roh (oder zum Schneiden angefroren)
• frittierte Knoblauchscheiben und Zwiebelstreifen 
• gerösteter Sesam (gelb und schwarz) 
• Frühlingszwiebel als geschnittene Röllchen 
• Sprossenmischung 
• Avocado-Würfel  
• geriebener Ingwer, frisch 
• Sesamöl 
• neutrales Öl zum frittieren 
• Limettensaft 
• Sojasauce, dunkel 
• Reis oder Quinoa (kalt) 

Für vier Personen rechnet man mit insgesamt 400-500 g Thunfisch (Lachs optional) und 150 g Reis oder Quinoa.

Zubereitung: 

Zuerst den Reis oder Quinoa nach Packungsanweisung kochen und mindestens auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (mehrmals umrühren). Anschließend den Sesam ohne Öl in einer beschichteten Pfanne unter mehrmaligem rühren anrösten, bis er beginnt zu duften.  

Dann die Zwiebelstreifen und die Knoblauchscheiben schneiden und separat voneinander in heißem neutralem Öl frittieren. Achtung! Der Knoblauch darf nicht dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Beides auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Die Frühlingszwiebeln vorbereiten und in kleine Ringe schneiden, den Ingwer schälen (Tipp: vorher 1-2 min. in heißes Wasser legen und mit einer scharfen Messerklinge schaben) und reiben. Die Sprossen-mischung waschen und trocken.

Nun den Gelbflossentunfisch (evtl. leicht angefroren) mit einem sehr scharfen Messer in ca. 1-1,5 cm große Würfel schneiden und wieder kaltstellen. Die Limette zuerst auf der Arbeitsfläche unter starkem Druck rollen, aufschneiden und dann auspressen. Den kalten Thunfisch mit etwas Sesamöl, Sojasauce, Ingwer und Limettensaft vermischen. 

Jetzt kann man ganz kreativ nach Belieben seine Bowl zusammen-stellen. Dazu zuerst den Reis oder Quinoa in eine kleine Schüssel geben und alle Komponenten nach Belieben kreativ und optisch gefällig anrichten. Die Sprossen und frittierten Zwiebeln als letztes oben drauf geben. 

Könner essen das Ganze mit asiatischen Stäbchen, aber mit einer Gabel geht es natürlich auch.

Dazu hatten wir gerne hawaiianisches Bier, wobei auch stilles Wasser oder ein Grüntee passt. Oder ein Mai-Tai, wie auf dem Foto im Hotel Halekulani zur Happy-Hour, das geht natürlich auch. 

Gutes Gelingen und guten Appetit! 

Rezept 2

Gefüllte Tintenfischtuben an Pommery-Senfsoße mit 
schwarzen Nudeln
für 4 Personen

Das perfekte Gericht zu jeder Jahreszeit. Als Haupt- oder Zwischengang geeignet.

Zutaten:

• 2-3 Tintenfischtuben (küchenfertig als TK-Ware oder frisch) 
• 300 g Weißfisch (z.B. Kabeljau) 
• 150 g Crevetten oder Krabben ohne Schale (optional) 
• 250 ml Sahne 
• 2 Eier (Klasse M) 
• Salz, weißer Pfeffer 
• abgeriebene Bio-Zitronenschale (optional) 
• Olivenöl 

Für die Senfsauce: 

• 2 EL Butter 
• 2 EL Mehl 
• 250 ml Sahne 
• 100 ml Gemüsefond (klar) 
• 1 EL gekörnter Pommery-Senf  
• Salz, weißer Pfeffer, Puderzucker 
• Safranfäden oder -pulver (optional) 

Zusätzlich zur Dekoration: 

• 4-8 (Kirsch-) Tomaten 
• frisches Basilikum oder Rosmarin 

Als Beilage eignen sich schwarze Nudeln (italienische Sepianudeln) al dente gekocht. Die gefüllten und fertig gebratenen Tuben werden in 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten und nur die mittleren auf den Nudeln ziegelförmig angerichtet. Die Soße ringsherum angießen. Zur Dekoration passen (Kirsch-) Tomatenscheiben oder -hälften und frisches Basilikum oder Rosmarinzweige. 

Zubereitung: 

Zuerst die Tintenfischtuben abspülen und trocken tupfen (Küchenkrepp). Für die Farce alle anderen Zutaten (bis auf die Crevetten oder Krabben) nach und nach mit dem Pürierstab oder Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronenabrieb würzen. Dann erst die Krustentiere untermischen. Die Tuben mit einer großen Spritztülle oder einem Löffel mit der Farce zu 80% füllen (Die Masse dehnt sich aus!) und in einer Pfanne in heißem Öl rundherum goldgelb anbraten. Die Hitze reduzieren und 20-30 min. bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden durchgaren. 

Für die Soße Butter im Topf schmelzen und Mehl hinzugeben. Beides aufkochen, goldgelb werden lassen und mit Sahne und etwas Fond mit einem Schneebesen glattrühren. Nicht mehr aufkochen! Falls die Soße zu dickflüssig ist, etwas Fond nachgießen und umrühren. Nun den Senf und die Safranfäden (optional) dazu geben, verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.. Falls die Soße beim Abschmecken zu säuerlich ist, mit Puderzucker abmildern.

Die schwarzen Nudeln nach Packungsangabe in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.

Alles auf vorgeheizten Tellern anrichten und gleich servieren.

Tipps: Um die Fischfarce zu probieren, einen Probeklos (ein gehäufter Teelöffel) ca. 5 min. in heißem, nicht kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Mit der übrig gebliebenen Farce können kleine Fischklößchen gemacht und als Suppeneinlage benutzen werden.

Rezept 1

Trilogie von der roten Beete
für 4 Personen

Für kalte Wintertage und Liebhaber dieses Knollengemüses eine perfekte Kombination aus unter-schiedlicher Konsistenz und Temperatur. Man verwendet dafür entweder frische Rote Beete und kocht diese in ausreichend leicht gesalzenem Wasser gar, oder bereits vorgegarte Rote Beete, wie sie im Handel meist erhältlich ist. 

Die Trilogie ist gut vorzubereiten und als Vorspeise zu servieren. Ideal auch für Vegetarier. 

1. Suppe von der roten Beete 

Zutaten: 

• 4-5 Knollen Rote Beete
• 2 Teelöffel Kümmel
• 300 g durchwachsenen Speck (optional)
• Salz, Pfeffer
• 50 ml Sahne

Zubereitung:

Rote Beete in gleichmäßige ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kümmel, rote Beete-Schreiben und, wenn erwünscht, Speck in einem Kochtopf mit ca. 1,5 Liter leicht gesalzenem Wasser garen. Nach einer Stunde Speck und rote Beete herausnehmen. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb geben und auffangen, damit eine klare Brühe entsteht. 

Für die gratinierte Rote Beete acht gleichmäßige Scheiben zur Seite legen.

Für die Sülze 250 g gegarte Rote Beete und 200 ml Sud zur Seite stellen. 

Die restliche Garflüssigkeit zurück in den Topf schütten, übrige rote Beete nach und nach zur Brühe geben und pürieren, bis eine leicht sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken. Die Suppe in 4 Tassen geben und heiß servieren. 

2. Rote Beete-Sülze mit Meerrettich-Schmand-Creme 

Zutaten: 

• 250 g rote Beete (bereits vorgegart)
• 5 Blatt Gelatine (alternativ Agar-Agar)
• 50 g Perlzwiebeln (aus dem Glas) oder eine kleine frische Zwiebel
• 10 g Honig
• 10 g Meerrettich gerieben
• Salz, Pfeffer
• Dill und rosa Pfefferbeeren für die Dekoration

 Für die Meerrettich-Schmand-Creme

• 100 g Schmand
• 50 ml Milch
• 1 TL Weißweinessig
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 10 g Meerrettich gerieben 

Zubereitung:

Gelatine nach Packungsanleitung einweichen. Zwiebeln und rote Beete im Mixer grob zerkleinern. Honig, Meerrettich, Pfeffer und Salz zugeben und vermischen. Alles auf vier kleine Gläser verteilen. 

Den zur Seite gestellten Sud (200 ml) mit Pfeffer und Salz würzen und erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und unter stetigem Rühren auflösen. Sud zu der zerkleinerten Masse in die Gläser geben und mit einem kleinen Löffel vermischen. Für mindestens 6 Stunden kaltstellen und gelieren lassen. 

Schmand, Milch, Weißweinessig, Salz und Pfeffer verrühren und auf die festgewordene Sülze geben. Mit rosa Pfeffer und Dillspitzen garnieren und kalt servieren. 

3. Gratinierte rote Beete

Zutaten

• 8 Scheiben vorgegarte rote Beete
• 50 g weiche Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 1 TL Senf mild
• 5 Zweige frischer Thymian (4 für die Dekoration)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Aus den Rote Beete-Scheiben gleichgroße Kreise ausstechen(ca. 5-6 cm Durchmesser). Die Blätter von einem Thymian-Zweig abzupfen und mit allen restlichen Zutaten zu einer festen Masse verarbeiten. Die Masse gleichmäßig dick auf die Rote Beete Scheiben auftragen und für ca. 10 Minuten bei 180 Grad Oberhitze (oberes Drittel des Backofens) goldbraun gratinieren. Danach mit einem Thymian Zweig garnieren und heiß servieren.

Die Trilogie auf einem großen Teller gemeinsam anrichten und servieren.